用心传承“大桥味道”

通讯员 张青青 记者 王诚

在大桥镇，乃至江都，论烧河豚，港都国际酒店首屈一指。区政协委员、港都国际酒店副总经理刘杰有一个愿望：传承好家乡美食文化，让“大桥味道”吸引更多客人。

刘杰的祖父是烹饪河豚的高手，父亲刘陈彪是国家烹饪大师，烧河豚是他的拿手菜。靠过硬的厨艺，刘陈彪创立在当地颇具盛名的港都国际酒店。

2012年，在上海工作的刘杰辞职，回到家乡接手酒店经营管理。刘杰告诉记者，他清晰地记得，小时候，每年三四月份，都有大批外地食客来到自家饭店吃河豚，在私家车还不普及的年代，饭店门口的车能停三四十辆。“因为有好味道、好品质，大家才愿意来、喜欢吃。”参与酒店管理后，刘杰立下目标：守好祖传的特色味道。

做好食客记忆里的老味道，首先要食材好。为此，刘杰多次去南通，与供应河豚的养殖户沟通交流，查看生产环境。“河豚要健康、新鲜、安全，我们严格把控进门关！”刘杰说，港都选取的是8两重的河豚，太轻肉少，太重肉老，8两最好。

选好食材后，烹饪是关键。“新厨师加入港都，手艺再好，也不能直接烧河豚。”刘杰对做菜师傅严格把关，只有通过“考试”，做出与港都传统口味、火候一模一样的河豚，才被允许烧河豚，“老食客都说，港都烧河豚的味道几十年没变。今后，也不会变！”

几十年来，港都的招牌就是烹饪江鲜。几年前，随着长江禁捕令颁布，港都迎来了一次“变革”。“港都是全国优秀餐饮企业、省优秀餐饮企业、省餐饮名店、省餐饮协会常务理事单位，对于国家政策方针，我们一定带头遵守！”刘杰说，以前港都是烹饪江鲜，现在是保护江鲜。

“长江禁捕后，我们将原菜单全部撤下，谋求转型，进一步推广本地美食。”刘杰果断调整经营思路，由主打江鲜转变为主打淮扬特色菜，根据季节变化，推出各种时令菜，让淮扬特色菜在酒店“唱主角”。嘶马拉豆腐、波斯甩粉等大桥本地特色美食，也被刘杰吸纳进菜单。在港都，吃上一桌原汁原味的“淮扬菜”“大桥菜”，是一种全新的体验。

当然，刘杰也没有“自废武功”，虽然不再烹饪江鲜，但把烹饪的手法、技艺运用到了养殖的水产品上。经过筛选，刘杰找到10多家定点供应水产的养殖户。鳗鱼、鲥鱼、螃蟹等水产品，经过烹饪，跃然“桌”上，勾动味蕾。

“港都是个老饭店，在新时代它要与时俱进。”在刘杰看来，菜品是港都的“硬实力”，宣传推广是港都的“软文化”，硬实力够硬的同时，软文化也要有所提升。

近年来，刘杰在港都接待大厅布置河豚文化展厅，协助父亲刘陈彪创立扬州首个河豚餐饮大师工作室，设计定制港都外卖包装礼盒……“口味是品牌，企业文化也是品牌。”

大桥是水乡古镇，特色美食独具风味。刘杰认为，作为区政协委员、港都国际酒店副总经理，自己有责任、有义务进一步推广大桥。“扬州是世界美食之都，我要开一个以河豚、水产为主打，融合大桥其它特色美食的酒店，让大桥美食被更多人了解、喜欢！”刘杰告诉记者，相关筹备工作正有条不紊开展，新酒店将是一个吸引年轻人打卡、吸引饕客用餐的好去处，更是一个推介大桥、让食客感受白沙文化的好去处。