樊川小肚 传承三百年的美味

汪曾祺先生曾在他的小说《异秉》里，提到一种叫做“蒲包肉”的熏烧食品，并对之进行了介绍：是一个三寸来长、直径寸半的蒲包。里面衬上豆腐皮，塞满了加了粉子的碎肉，封口，拦腰用一道麻绳系紧，成一个葫芦形。煮熟以后倒出来，也是一个带有蒲包印迹的葫芦，切成片很香。

其实，这个“蒲包肉”，说的正是樊川小肚，其源头可以追溯到清朝早期，距今已有300余年之久。如今，提起正宗地道的樊川小肚，“一枝春”陆氏首当其冲。陆氏是樊川当地的厨师世家，有着百余年的传承。解放以来，四代陆氏族人通过数十年的经营，将“一枝春”樊川小肚打造成了金字招牌，每年都有许多外地人慕名而来。

45岁的陆玉强是陆氏樊川小肚的第四代传人。他告诉记者，正宗的樊川小肚制作过程极其复杂，选材要求也很高。“先从肉来说，一定要是家养的猪肉，猪不能超过两百斤，不然肉就肥了。肉要精挑细选，只取后腿部的精肉，然后切成一片片蚕豆大小的肉片。”陆玉强告诉记者，光是肉的腌制就有三次，每次腌制时间也有讲究，“第一次放葱姜酒腌制，第二次放各种调味料，第三次放山芋粉，把山芋粉和肉不断揉和搅拌，起码要半个小时，很费劲。”

“包肉的豆腐皮也是精挑细选的，都是农村磨豆腐时挑出来的豆腐皮。外包的蒲包更是从兴化水边采摘的水草，这种水草有清香味。”陆玉强介绍，蒲草性寒去火，用蒲草制作成的小肚气香味美，“将包好的蒲包肉放到卤水里煮上一个小时，美味的樊川小肚就出锅了。”

陆玉强介绍，“一枝春”的卤水是几十年前的老卤。“至今用的都是1954年留下的老卤子，卤水不够了就稍微加点水，继续熬煮，所以我们制作的樊川小肚才是最纯正、最原始的味道，从不掺加任何添加剂。”做了多年的樊川小肚，陆玉强的技艺已臻化境，对分量的拿捏非常精准，经过他手制作出来的小肚大小都一模一样。他说，一根小肚重二两，他做出来的小肚，前后误差不会超过五钱。

“现在，各种机器已经广泛参与到了食品的制作烹饪当中，但我们还坚持用手工制作樊川小肚。”陆玉强说，只有手工制作出来的才是最正宗最美味的樊川小肚，“我要用我的双手，守护它的美味。”

本报记者 王诚

通 讯 员 周斌 王炎