舌尖上的江鲜

王玉锦

中国菜肴的主要特点是色、香、味、形四式俱佳，淮扬菜系中的江鲜菜肴更是菜中精品。江都地处长江下游，美食资源更是丰富，江鲜菜肴秉承淮扬菜制作技法，加之其独特的烹调技术，独具风味，美味绝伦。究其独特之处，无外乎选料严谨、善于用火、追求原味。

首先是选料严谨，讲究时鲜。选用本地江鱼为主料，现捕现杀现烹饪，“本江鱼，起水鲜”，若不是本江或不是鲜活的，其鲜味就会逊色不少。还讲究时节，刀鱼虽说是鱼中极品，但最佳食用时节应在清明前，那时肉质细嫩，鱼刺细软，清明后刀鱼已产卵。同一种江鱼，由于部位不同，在选用上也各有不同。如鮰鱼肚档肉可清炖，成菜汤清透明，肥嫩爽口，入口即化，而鮰鱼头、身部或红烧或白汁，又是一道好菜。

江鲜菜烹调方法有十余种，根据不同江鲜的特点，采用不同的烹调方法，使烹制出来的菜肴恰到好处地体现出原料的特色，最有特色的是烧与焖。厨师常用的一句话是：“大火烧开，小火焖透，猛火收汁”，如红烧甲鱼、红烧江鳗等；有的菜肴追求脆嫩，得经过几次不同的火功制成，如爆鳝片、热炝鮰鱼等，其用火功夫让人折服。

江鲜菜肴在口味上追求原汁原味，突出清、鲜两大特色。制作时尽量保持原料应有的品质、原色，力求一菜一味，以本味确立江鲜之味，以调味品之味丰富菜肴之味，以汤汁之味厚重寡淡之味。在传统的江鲜菜中，不少菜名都冠以清字，如清炖刀鱼、清炖江鳗、清汤虾丸、清汤蟹羮等。

另外，本地江鲜名菜中的河豚烧河蚌、刀鱼烩秧草等，一看菜名，就知道是普通人家的吃法。因其土，才有广泛的消费群体，也因其土，才赢得众多美食家的青睐，品尝到原汁原味的本地风味。